La experiencia gastronómica más cercana y con mejor relación calidad-precio de los últimos meses la vivimos en Capritx.

Desde que fuí a vivir a Terrassa empecé a explorar la oferta de restaurantes de la ciudad, lo que finalmente me llevó al Ristol (un habitual para mí, ya hablaré de este genial restaurante), arrastrado por la fama precedente que alcanzó gracias al chef Carles Tejedor antes de marchar al Via Veneto de Barcelona.

Antes pasé por algunos pequeños restaurantes, habituales en esta extraña ciudad de urbanismo caótico y ecléctica diversidad social. Sin una guía o referencia clara, fue una lotería donde solía perder: locales de aficionado con ambición urbana, pero muy limitados.

Culpa mía también, porque debería haber hecho caso a aquellos que me recomendaron “La Terrassa del Museu” como una opción recomendable. Si lo hubiera hecho, seguro que hubiese entrado en la dinámica de jóvenes egarenses apasionados por la gastronomía, y habría terminado probablemente en “Capritx”.

Pero no fue así, mi instinto me mintió a la hora de tener en cuenta un restaurante que se ubica en un museo, y no descubrí “Capritx” hasta que ganó su primera estrella Michelin el año pasado. Lo sé. Triste.

Logré reservar para un par de semanas después del anuncio, y fue tan satisfactorio que me da miedo volver y no igualar la visita.

La vergüenza no terminó con lo de la Michelin. En la cena, íntima, en un local de seis mesas donde uno nunca esperaría, descubrí una completa variedad culinaria autóctona de la comarca del Vallés que desconocía en su mayor parte: butifarra tarregada (preparada por Casanovas, una institución), aceites, huerta fresca… Artur Martínez, chef y alma de Capritx, aparte de ser egarense, de Terrassa, es un chef apasionado y coherente con la cocina de proximidad y sostenible. Forma parte y es impulsor del colectivo Cuina del Vallés, que busca precisamente promocionar los productos de la región. Allí me ves, analfabeto total, probando carnes, setas y hortalizas obtenidas junto a mi casa en la absoluta ignorancia.

El acabose viene cuando Artur nos recomienda un vino de Mura, población cercana a Terrassa y uno de mis lugares de dominguerismo, en producción de no más de 700 botellas. ¡¿Desde cuando se hacen vinos en Mura?! Pues sí, Catot, de uvas Sumoll, Ull de Llebre y Merlot en su versión tinta, un vino excelente y nada fácil de encontrar.

El blanco también limitado del que Artur es coautor, Plinius, no se había lanzado todavía (lástima), aunque ya me han comentado que está a la altura. Excelente excusa para volver, aprovechando la nueva carta de otoño, aunque ahora me quede más lejos.

Quedan en mi memoria un aperitivo de gírgola crujiente con alioli y el nabo confitado con trufa, auténticas delicias.

Es un conjunto de gran valor que no esperas encontrar en un menú de menos de 60 euros. Espectacular diría.

Ah, mención positiva al servicio, de la Escola de Terrassa, muy joven pero de los más correctos que he podido disfrutar. Aunque no pudimos conocer a la Jefa de Sala, Sònia, esposa de Artur, sabemos que es coartifice del éxito del restaurante.

Estoy seguro de la proyección espectacular que tendrá en el futuro “Capritx” y su chef, aunque intuyo que cambiarán de local. Visto lo visto, y tratándose de Terrassa, probablemente me equivoque.

Color cereza intenso, muy bonito. Aroma a frutos rojos maduros y bollos. Poco ácido en boca, pero bien estructurado. Ligero de cuerpo, lo que puede suponer un buen contrapunto en una comida pesada. En boca frutos rojos maduros, vainilla y un ligero toque de ahumado.

Muy agradable y con buen precio. Un Rioja de los de antes, que probablemente aún mejore un poco más en botella.

Para cuando y con qué: Inicio de una buena tanda de entremeses y embutidos antes de las carnes.

El codillo de cerdo es uno de esos platos asimilados en la cultura gastronómica popular de España sin pensar demasiado en su origen. A diferencia de los frankfurts o las hamburguesas, puntales de la comida rápida, y que a base de reinterpretaciones y perversiones han perdido casi toda su ligazón con su lugar de origen (Frankfurt y Hamburgo), el codillo es uno de los platos alemanes más cocinados en nuestro país manteniendo bastante bien su similitud con la receta de origen. A mí personalmente, me encanta.

Por eso, cuando me llevaron al que, según algunos, es el mejor restaurante para degustar un contundente ejemplo de como se prepara un codillo “de verdad” en Frankfurt, el Zum Grauen Bock, disfruté de una velada perfecta.Por la compañía, por el lugar (se encuentra en una de las zonas de marcha más típicas de la ciudad) y por unos codillos que, con su cuchillo pinchado como marca la tradición, casi se derretían en la boca.

Zum Grauen Bock
Große Rittergasse 30, 60594 Frankfurt am Main, Alemania
+49 69/618026 ‎

No dudo al contestar que mi experiencia gastronómica más increíble hasta el momento ha sido en El Bulli. Pero si me preguntan sobre cuál ha sido la más completa, tampoco dudo, la que viví en El Celler de Can Roca.

Quizás esté mal decir de ningún lugar o de nadie que es “el segundo mejor”. Puede que “El Celler…” esté en muchas listas como el segundo mejor restaurante del mundo. Pero tengo claro que si lo que quiero es emocionarme mientras como y bebo, pero no la mayor de las experiencias comiendo y bebiendo, mi lugar ideal es el local gironés de los hermanos Roca.

Por muchas razones. Por la perfección. Por el equilibrio tan delicado y al mismo tiempo arraigado en cada plato y creación. Por los vinos y su maridaje, protagonistas gracias al inmenso Josep Roca, probablemente la persona que más admiro enológicamente hablando. Por la originalidad sin estridencias. Por su armonía que singularmente resulta tan emocionante. Por la innovación sin delirios (aparentes, je). Por un local y ambiente mágicos. Por las materias de siempre, pero como nunca. Por la cercanía que lo convertiría en mi restaurante de cabecera, si no fuese porque hablamos de un tres estrellas Michelín.

Seguiría, pero quizás es más justo que lo compruebes tú mismo. Esa R de triple pata quedará secretamente marcada un tu corazón como un lugar al que siempre desearás volver.

El Celler de Can Roca

Cuando estuve a finales de 2010 en Colombia, tuve el placer de ser invitado a este archiconocido local en Chiá, a las afueras de Bogotá. El concepto sorprende: un macroespacio donde se mezclan las copas, el baile y la comida, con mesas de restaurante junto a zonas que hacen de pista de baile y la cocina siempre a la vista integrada en un conjunto explosivo. La decoración, muy personal, original y una pizca ególatra, dado que el dueño es el autor de todos los elementos decorativos, utilizando únicamente elementos reciclados.

La comida es muy correcta, con una carta interminable de cocina tradicional colombiana con el punto de originalidad del dueño en muchos de los platos. Para un europeo se hace extraño empezar a tomar copas de aguardiente junto a los entrantes, mientras te levantas ahora sí y ahora también para bailar, volver a sentarte, comer, beber, volver a bailar, volver a comer… y así durante horas y horas. Pero es una fiesta total, con música a todo volumen, grupos interminables de amigos y contacto humano allá donde te muevas.

Un concepto, como digo, extraño para un europeo, pero toda una experiencia latina que merece la pena vivir tanto en lo gastronómico como en lo festivo. Más de uno conozco en España que ha vuelto enamorado del local y con el sueño de montar algo similar aquí.

Andrés Carne de Res

Últimamente he estado planteándome este blog. Durante el último año han cambiado muchas cosas a mi alrededor: boda, avance profesional, mudanza… Y parece que la cosa sigue. Sin embargo, algo constante es mi amor por los vinos y la gastronomía. Hoy he llegado a la conclusión que es imperdonable personalmente no llevar una buena contabilización de todos los vinos que tomo, para estudiarlos, conocerlos, ampliar mi casi nula cultura enológica. Lo mismo con los restaurantes, y me descubro a mí mismo rescatando pasajes mentales deliciosos donde rememoro cenas y comidas que aparentemente habían dejado de estar presentes en mí.

No quiero.

Así que voy a utilizar Gallardeo como bitácora gastronómica, que al fin y al cabo es el objetivo principal de un blog, ¿no? Para mí, y si sirve para otros, pues mira, mejor. Hace ilusión eso que me dijo Silvia un día de: “no encontrábamos el Topik, y al buscar la dirección en el móvil a través de internet, el primer resultado fue Gallardeo”. Lo dicho, de utilidad, genial, y si es a un amigo, mejor que mejor.

Espero no crear expectativas al respecto. Esto del blog gastronómico está de moda, e internet está plagado de gente muuuucho más experta y profesional que yo. De ante mano, disculpas por los errores, y si mis opiniones no te satisfacen.

Por último, he decidido el uso intensivo de la cámara del iphone. Para algo está, y es un elemento que facilitará mi recolección de recuerdos, al mismo tiempo que seguramente expresará mucho más que mis palabras.

Gracias por leer hasta aquí, espero verte a menudo. Welcome back myself.

PD: Siento el protagonismo propio en la foto, pero me hace especial ilusión ahora que El Bulli ha dejado atrás su actividad como restaurante.

La primera vez que estuve en Monvinic me sorprendió, como a la mayoría, el diseño interior. Comprobar en primera persona que un premio FAD no es cualquier cosa da paso inmediatamente después a preguntarte si un lugar así es factible. No sólo en lo físico, ya que Monvinic es un lugar cuyas proporciones nunca quedan claras, con juegos de luz, reflejos y colores cálidos que siempre ponen el foco en el vino como máximo común denominador. También en el concepto, el de centro cultural del vino, con un lugar de cata, por supuesto, y de maridaje, claro, pero también con una biblioteca, con un centro de documentación, con un lugar de estudio, con actividades enfocadas a la enseñanza, a la formación, con sala de conferencias, con jardín paisajista minimalista. Todas las vertientes unidas en un microuniverso enológico que tiene como afán ser centro de personas y vinos.

Cuando ya te has adaptado, sigues haciéndote preguntas. ¿Quién está detrás de este increíble lugar? La respuesta no la esperaba pero no me sorprendió. Curiosamente, dos semanas antes había estado en su bodega (ese gran Enterprise impresiona), y mucho de su ADN está también en Monvinic: Sergi Ferrer-Salat, de Ferrer i Bobet, en el Priorat.

Después, pregunta evidente: ¿es esto sostenible? Sin duda, NO. Desde el primer momento queda claro del altruismo del lugar, del afán y amor por el vino que hace que tanto precios como políticas, entre ellas las de no abrir durante el fin de semana (muy gracioso cuando me contaban que al principio abrían sábados y que se cansaron de explicar que no servían nada más que vinos), estén totalmente dirigidos a alimentar la enología, y no el negocio. Que no sea sostenible no significa que no sea viable. Creo que Monvinic lo es, siempre que tenga detrás a alguien como Ferrer-Salat.

A esas alturas ya estaba fidelizado. No me hizo falta contar con todos los vinos de diferentes DO de todo el mundo que tienen disponibles, con la posibilidad de cata por copas de gran cantidad de vinos, cada día diferentes, y excelentemente seleccionados, con la carta informatizada bajo tablet pc (cambiad a ipad ya, por favor), con la gran cocina volcada en el maridaje y aun precio entendible, con las salas privadas, con el increiblemente buen personal que está al cargo de todo.

Sé que suena tópico, pero tanto si simplemente te gusta el vino, como si eres un “enochalado”, Monvinic es una visita obligada, probablemente pocos lugares puedan competir en potenciar los sentidos del vino de esta manera.

Por cierto, deseando estoy que terminen el local anexo con el FastVinic, si realmente se trata de la vinoteca de venta, el único punto que le falta al entorno para ser perfecto.

Monvinic, Diputació 249. Barcelona. Cerrado sábado noche y domingos.

En la primera ocasión fui a Topik, en Carrer Valencia. El local es pequeño y acogedor, aunque muy luminoso, con una decoración moderna en tonos blancos que ayuda a eliminar claustrofobia. El chef, Adelf Morales, ex – Yosi Yamashita y Cinc Plats, presenta una carta de tapas-platos mediterráneos con un marcado toque japonés, lo que personalmente es un aliciente añadido para mí: Tataki, arroz caldoso con bogavante (en su pequeña gran olla, muy resultón), cap i pota, bravas al estilo de Sergi Arola, ostras a la griglia… Todo un placer para la vista y el gusto, con sabores definidos y elegantes, muy bien realizados, con una relación calidad-precio francamente buena. La carta de vinos es corta pero original y bien seleccionada. Los postres, originales y muy japoneses también, mención especial el helado de wasabi.

El restaurante me gustó tanto como para volver a las dos semanas con un grupo diferente de amigos que quedo igualmente encantado con la comida, con el servicio, con el local, y con el concepto en sí de comida selecta servida en pequeñas raciones a compartir.

Esperando seguir con la racha, más recientemente hemos probado con Blanc de Tòfona, en Carrer Bailén. Me lo habían recomendado un par de personas con un nivel de exigencia gastronómica intachable. Y las expectativas se cumplieron.

La verdad es que el servicio empezó portándose increiblemente con nosotros: eramos siete, cuando teníamos reserva de 6 personas “in extremis”, es decir, en una mesa para cinco. Y nos colocaron sin rechistar y de manera cómoda, a pesar de que el local estaba lleno. Tuvimos la suerte además de estar junto a la cocina descubierta, donde disfrutar del trabajo de David Reartes, ex-Santa María y Can Pineda. Reartes está dándose rienda suelta a sí mismo con este bistró, prestando especial atención a la trufa y al foei de todo tipo, con los cuales incluso innova. Un ejemplo es su reciente caviar de trufa que está dando que hablar, y que por supuesto, incorpora en los platos de su restaurante.

Entre lo que probamos, a destacar la coca de sardina y foei, las zamburiñas, la pluma de ibérico y la cocotte de setas y huevo pochado (toda una experiencia, aunque nos faltó el pan para mojar). De postre, una torrija riquísima pero un poco fuera de lugar, y una más acertada sopa de tomillo con manzana verde.

En cuanto a vinos, la carta no me gustó en exceso, y el vino que elegí por desgracia tampoco era muy agraciado (un Bierzo, influenciado por el impresionante vino que habíamos tomado la semana anterior de la misma denominación. El precio es algo más caro que el Topik, pero también es cierto que se encuentra a un nivel ligeramente superior. Sin embargo me encuentro más cómodo en el local de Morales, cuestión subjetiva por completo.

Subjetiva porque ambos son una excelente opción para una cena relajada y distendida con amigos, disfrutando al mismo tiempo de la bistronomía.

Me llamó la atención el concepto de fermentación o maceración carbónica. Algo había escuchado, pero aún me queda mucho que aprender, así que no lo tenía en mente y decidí informarme un poco más sobre el tema.

A la maceración carbónica también se le llama fermentación de la uva entera, y proviene de la región francesa de Beaujolais. Según la wikipedia, “la técnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de carbono antes de que sean machacadas”. Es decir, que la fermentación se produce dentro de la propia uva sin romper, a través de sus propias enzimas o levaduras. Para que esto ocurra, se deben introducir los racimos en un ambiente con temperatura estable de aprox. 35º y eliminar todo el oxígeno, sustituyéndolo con CO2, para que las levaduras empiecen a consumir los azucares de la uva (cambian de aeróbicas a anaeróbicas).

El proceso se descubrió por casualidad, como es habitual, cuando en Francia se guardaba la uva para su transporte en depósitos a los que se inyectaba CO2 con objeto de que el mosto no empezase a oxidarse. Se descubrió entonces que se producía un vino de especiales características, que después se ha buscado a propósito.

Este proceso nunca es puro. Del propio peso de las uvas, muchas se rompen desde el principio, normalmente un 20%, que empieza a fermentar de forma alcohólica, en el proceso habitual. De lo restante, a media fermentación (el proceso dura entre 6-8 semanas), el 20% de la uva también se rompe por su propio aumento de volumen, entrando también en proceso alcohólico, aunque ya ha experimentado el carbónico. Al final, se prensa toda la uva y el resultado es un vino con buenas características, que además, puede ser embotellado y enviando rápidamente al mercado, tan sólo dos meses después de la recogida. Eso sí, son vinos que deben ser consumidos antes del verano, puesto que a partir de cierto tiempo se vuelven inestables.

El vino que resulta de este proceso es un vino fresco, con una presencia muy grande de frutas, un color intenso de capa alta (al fermentar dentro de la propia uva, el contacto con los pellejos es aún mayor), e incluso un punto de carbónico que llega a recordar a los cavas (lo que incide aún más en su frescura).

Probamos “A mi manera 2009″, un rioja de la Bodega Benjamín Romea(creador del famoso Contador), fruto de uva tempranillo y con el carácteristico mimo y buen hacer de su productor reflejado hasta en su personal etiqueta. Era la primera vez, y la elección fué muy buena. Te llama la atención lo esperable: el componente frutal grande, a fresa, fresco, y el casi inapreciable carbónico que le da ese punto picante. Pero el conjunto es redondo, con un color violeta que debe crear escuela entre los fotógrafos vinícolas. Un vino de los que gustan “a todo el mundo”, pero que no debe ser acomplejado acompañándolo con vinos de más peso. Es una excelente opción para quedar bien, por 12 euros.

En uno de los viajes que me trajo a Barcelona antes de que me estableciera aquí definitivamente, me permití el capricho de intentar reservar un hotel con encanto. Después de buscar referencias en guías, recordé que en uno de los viajes anteriores me habían enseñado un hotel en el Gòtic que me atrajo instantáneamente. Así que probé, y conseguí reserva en el Hotel Neri.

La primera vez que lo ví por fuera ya prometía. Inmerso en el Gótic, sin acceso posible en coche, junto a la Plaça Sant Felip Neri, lugar mágico que todavía conserva las huellas de la guerra civil y frecuentado por todo tipo de tribus urbanas, el Neri ha ocupado un antiguo palacete del siglo XVIII, rehaciéndolo pero sin que pierda su natural integración con el entorno. Cuando entras, impresiona el juego de la luz en el espacio interior. La decoración conserva los materiales originales pero envueltos en una disposición minimalista que parece cambiar según el momento del día. Tras el checking amenizado por una copa de agua de rosas, vislumbramos la biblioteca, el restaurante, y el patio de luces que nos conducirá a las habitaciones: el Neri no pierde su ambiente acogedor.

Al entrar en la habitación, compruebo que, aunque no es grande, tampoco lo necesita. Muebles y obras pictóricas seleccionadas dan un aire elaborado pero nada snob. La pantalla de plasma de 42″, el equipo de sonido y la conexión a internet te introducen en un mundo multimedia que contrasta con el entorno. Y el baño, decorado en pizarra, rezuma buen gusto y funcionalidad.

Si te alojas, es obligado el paso por el restaurante, que se está ganando fama a pulso de su chef, Jordi Ruiz, ex-Bulli y Akelarre. Los sabores allí son intensos, pero sin llegar a la saturación tan de moda hoy. Influencias, según ellos, medievales y árabes que entroncan con el lugar. En verano, el restaurante se abre a la plaça de Sant Felip Neri, permitiéndo disfrutar de la noche del Gótic. Arriba, en el ático, podemos disfrutar de agradables vistas y un lugar donde tomar el sol y refrescarnos mientras tomamos algo.

El precio no es el del Arts, o el del nuevo Mandarin, apenas 40 euros más que un hotel de cuatro estrellas frío, normal y típico de la ciudad. La experiencia bien vale la pena. Se que no soy el único que lo piensa, muchísima gente ha preferido este hotel a otros míticos como el Majestic, lo que hace que conseguir reserva no sea nada fácil.